http://mamumamu.net/goma/ 黒ゴマ、白ごま、まめごまとごま情報をお届け。ごま和え、ごま豆腐、胡麻団子、プリンのレシピなんかも。加工食品であるたれやドレッシング、ごま油、ねりごまの成分、栄養から健康への影響もついでに。 ja Copyright 2008 Sat, 23 Feb 2008 12:34:00 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 黒ゴマとは、加工の違いによるものではなく、種子の色が黒い品種からとれたものであり、これから作ったものは香りが高いということで、非常に人気が高く、食卓にもよく上がるようになりました。油脂が少なく香りが強いのが特徴で、北日本ではこちらが好まれています。料理には、色の白い素材と合わせたり、香りを重視したいときなどに利用されます。 黒ゴマの表皮にはタンニン系（ポリフェノールの一種）と思われる成分があり、また抗酸化性のある新しいリグナンが存在していることも明かになっています。固い皮がついたままのゴマは、粒が小さいため噛み砕きにくく、消化されないまま排泄されてしまうことが多い。より栄養を吸収するためには、すりごまか切りごまにして食べる事をおすすめします。 黒ゴマは、セサミン含有の食品などに多く使われています。効果的な接種方法の一つに健康酒として利用する方法があります。割合は1：10(焼酎)です。耳鳴りや、関節痛、白髪、抜け毛、などに効くといわれている民間療法の一つです。 黒ゴマ酒の作り方を、ご紹介しますね。1.黒ゴマ、100グラムを強火で炒め、香ばしいかおりがしてきたら、火を止め、冷めるまでかき混ぜます。（こうすることによって、抗酸化成分の分子が小さくなり、吸収されやすくなります。）2.1と焼酎１リットルを、密閉できる広口瓶などに入れます。3.瓶ごと深い鍋に入れ、瓶の半分くらいまで水を入れます。4.鍋を火にかけ、沸騰したら火を止めて、自然冷却。(注：必ず瓶のふたはあけておくこと)5.冷めた瓶を取り出し、ふたをして、冷暗所で一晩寝かせれば出来上がりです。ゴマを長い間漬けておきますと、油分がより多く溶け出すようです。お好みによりゴマを取り出しておくと良いようです。 黒ゴマ酒の飲み方は、上澄み部分を杯に1〜2杯分をぬるま湯で10倍程度に薄めて飲みます。好みで蜂蜜を加えても美味しいですよ。これを1日に1〜2回(朝・晩)に分けて飲みます。アルコールに弱い人は、多めのお湯で薄めましょう。禁酒、アレルギーのある人は飲むことはできません。 黒ゴマは成分的には、白いものとほとんど変わらないのに、加工食品には黒い方が好まれるのは何故なのでしょうね。他のものを原料とする加工食品にしてもしかりです。理由の一つが分かりました。黒ごまは3つの品種の中では最も抗ガン作用が高いらしいです。 http://mamumamu.net/goma/2008/02/post_4.html http://mamumamu.net/goma/2008/02/post_4.html 005黒ゴマ Sat, 23 Feb 2008 12:34:00 +0900 ごま豆腐とはもともと普茶料理の一つです。魚肉を使わずに野菜、海藻などを食していた修行僧の貴重な栄養源として重宝されていた精進料理の中の代表的な料理です。　宿坊やお寺で精進料理をいただくと必ず胡麻豆腐が出てきます。お寺によって味も食感も違うのでいろいろ食べてみると面白いですよ。 ごま豆腐で有名なお店は、和歌山県は高野山の「角浜ごま豆腐総本舗」ではないでしょうか？世界遺産に認定された高野山 山上で製造されていて、総本山金剛峯寺をはじめ山内の各寺院に納めておられます。角濱では、吟味した白ごまと吉野葛、深山から湧き出る岩清水を原料に、 伝統の製法でつくりあげられています。添加物を一切使わず「ほんもの」の材料だけが使われています。和歌山県優良土産品・全国推薦優良土産品にも選ばれています。 ごま豆腐は、永平寺も有名です。使われている葛ははやはり、奈良県は吉野の葛です。精進料理というだけあって、昔から古く有名なお寺さんとすんだ美味しい水が揃ったところには、必ずと言って良いほど美味しい「ごま豆腐」があります。 ごま豆腐の食感はとてもまったりとろ〜りとしています。風味豊かな香りと葛のなめらかさは例えようがないですね。食べ方は、人それぞれですがせっかくの風味豊かな味わいを楽しんでいただくために、最初の一口は何もかけずに召し上がっていただきたいと思います。その後はお好みで！わさび醤油でいただくのが最もポピュラーな食べ方だと思います。 ごま豆腐は、大豆とごまを混ぜて作られていると思っている人も多いようですが、全く違います。使われる材料は、ごま、葛　水、この3種類だけです。後は、厳選されたものを使うこと、それに煎ったり、裏ごし足りと手間暇かけることにより美味しい物ができあがります。 http://mamumamu.net/goma/2008/02/post_3.html http://mamumamu.net/goma/2008/02/post_3.html 004ごま豆腐 Fri, 22 Feb 2008 22:11:00 +0900 ごま油は、ごまを原料とし圧搾して作られます。普通は、焙煎してから搾油した独自の香りを示すもののことを呼んでいます。揚げ油、ごま油として使用されるほか、料理の香り付けとして加えられることもあります。黒ごまを搾った赤銅色のものを「黒絞り」白ごま使った淡黄色野茂のを「白絞り(しらしぼり)」と呼ばれ、白絞りの方が高級とされています。 ごま油の保存場所は、暗くて涼しいところに保存するのが一番です。間違ってもガスコンロ側や、温度の上がる部屋などに置いてはいけません。長期保存をするなら、賞味期限をチェックすることも忘れずに！使い置き油も同様です。涼しいところに置き必ず蓋をしておくことが必要です。 ごま油が、白く濁ったり、足に白い粒々や固まりが沈殿したりするときがあります。それは、品質が落ちたわけではなく、5℃以下になると中の成分が結晶化するためです。室温にしばらく置くと元に戻ります。また、空気による酸化と加熱による劣化により火にかけたとき、変な臭いがしたり、泡が消えにくくなったり、高温になる前に煙がでたりする時は注意が必要です。 ごま油は、酸化しにくいのが特徴なので、揚げ油なら3〜4回は使っても大丈夫ですが、必ずアフターケアを忘れないようにすることが条件です。油こしでこしてからビンや専用の容器に移し替えることと、なるべくなら口がせまくて光を遮断できるものが保存には適しています。また、こしたものを炒めるときに利用すると良いですね。 ごま油は、抗酸化作用が強く、アルコールの分解を助けます。しかし、カロリーが非常に高いため、摂りすぎると肥満の原因になりますし、含まれているリノール酸も、過剰摂取すると老化を促進するおそれがあるので、摂りすぎには気をつけなければいけません。 http://mamumamu.net/goma/2008/02/post_2.html http://mamumamu.net/goma/2008/02/post_2.html 003ごま油 Thu, 21 Feb 2008 12:59:00 +0900 ごま和えで、最もポピュラーな材料としては、ほうれん草ではないでしょうか?ほとんどの場合が白い物が使われますが、私は香りの高い黒い方をいつも使います。その場合は「胡麻よごし」と呼ばれることの方が多いようですけど...。 ごま和えは、煎ったものや擦ったものを購入するよりも、あらいを買ってフライパンで煎って、自分で油がでるまで擦った方が香りも高く、体内による栄養素吸収も良くなります。また、簡単に寝られた物を使うのも一つの方法だと思います。 ごま和えの味は、家庭によって、また料亭や土地によって様々な味があります。必ず使う調味料としては、醤油、さとう、みりんです。これらの調味料に、味噌、だし汁、酒、などを混ぜて作ります。最近では、出汁つゆなどが販売されていますので、そういったものを利用するとちょっと寝ぬ気ができますね。また、ごま和えの素なども販売されています。 ごま和は、ちょっと変わったところで、高知の郷土料理として存在するのですが、浜あざみというのは、平地から高山まで分布していますが、浜あざみは、高知でとれる農産物で名前のとおり海岸部に生育し、地中に伸びる根茎を食用とします。使用する調味料は、塩、醤油、ごまのみです。非常にシンプルですね、 ごま和えは、素材をあまり選びません。春には菜の花や、春菊、夏にはキュウリやトマト、秋にはナス、冬にはきのこ、季節の野菜をつかって作ると美味しいですよ。素材によっては、少し調味料を少し工夫したりするのも楽しみの一つです。 http://mamumamu.net/goma/2008/02/post_1.html http://mamumamu.net/goma/2008/02/post_1.html 002ごま和え Wed, 20 Feb 2008 04:47:00 +0900 ごまの歴史は、約5000年とも言われています。その発祥は野生種の数や分布などから、熱帯アフリカのサバンナ地帯と言われて、そこから世界に広がりました。オリエントから中国、そして日本へと陸路を通じて伝わった温帯型と、海路をインド、東南アジアを経て中国へ伝わった熱帯型があります。 ごまが、古くは縄文時代の遺跡から出土しており、そこからも古い時代から日本で栽培されていたことが分かります。一年草で、種子を蒔いてから30日程度で、実をつけます。下から順位花が咲いていきさく果は4室〜8室で、1室には約15〜20粒のごまが入っています。 ごまの栄養、は脂質・タンパク質・糖質・ビタミン・ミネラル・食物繊維など、体に必要な栄養素があの一粒の中にぎっしり！漢方にもよく使われたリ、日本でも民間療法として、ごまを使ったものがたくさんあります。 ごまを食用として消費されている種類には白ごま、黒ごま、そして金ごまがあります。これらの色の違いは加工によるものではなく、元々の種子の色が違う品種なのです。これらは加工の仕方によって・あらい・いり・すり・皮むき・ねりごまと言う製品になります。 ごまには、一般には白と黒いとがあります。実は、黒ごまの方が白ごまよりも油脂が少なく香りが強いのが特徴なんです。日本での消費量は北日本では、黒がお好き、西日本では白がお好きという結果が出ています。 ごまは、日本人が不足してると言われているカルシウムをはじめ鉄、亜鉛等のミネラルが豊富に含まれています。粒のまま食べるより、すって食べる方が消化吸収が良く、また、煎る事によりごまの香りが一段と引き立ちます。 http://mamumamu.net/goma/2008/02/post.html http://mamumamu.net/goma/2008/02/post.html 001ごま Tue, 19 Feb 2008 17:28:00 +0900